Na imaxen a dereita vemos a Antonio Alvarado xunto a o seu amigo Gonzalo Arca. Antonio chegou a Vilagarcia a mediados dos sesenta,procedente da provincia de Ourense. Poucas veces se pode atopar na vida un ser humano como Antonio. Era unha boa persoa, un cacho de home do que nunca escoitei falar negativamente. E unha satisfaccion telo na nosa casa.

«No Pernil cheguei a asar no forno un xamón de 20 quilos»

Vítor Mejuto debuxou con palabras a mellor descrición que poida imaxinarse do Pernil. O único lugar de Vilagarcía no que, escribía o responsable de edición gráfica de La Voz naqueles seus tempos arousáns, «los jamones cuelgan a la altura de tus pensamientos». Unha mítica taberna situada nos baixos dun edificio que durante décadas deu acubillo a unha non menos mítica sé: a casa en funcionamento máis lonxeva do Partido Comunista en toda Galicia. Hai un par de anos, os herdeiros en materia política do PCG, Esquerda Unida, fixeron a mudanza. Daquela había xa un tempiño que o Pernil pasara a mellor vida. Non porque o seu piloto, Antonio Alvarado, quixese botar o peche, senón porque a saúde, que como todo o mundo sabe é o que realmente conta, así o prescribiu. Antonio e o seu irmán máis novo, José Ramón, formaban un tándem invencible con arrecendo a xamón, a chourizo, a queixo e a viño de pipa.

Quen o ía dicir. Cando o establecemento abriu as súas portas, en 1963, no canto de cuncas vendíanse alí mobles. «Eu ser son de Belesar, en Ourense, e cando vin para aquí puxen unha tenda de mobles; que sei eu, traballei moito pero non había maneira, vendía e non cobraba, así que un día decidín cambiar e poñer un mesón», recoñece Antonio. A partir de entón, a cousa comezou a rodar. «Non me podo queixar de clientela, ao contrario, moitas veces dábannos as catro da mañá na taberna e aínda estabamos a tope».

O éxito do Pernil ao longo de corenta anos non se explica sen o bo produto que se traballaba atrás da barra. «Traía bo viño, home, de varios sitios, viño branco de San Estevo, tamén de Cortiñas». Como a sede da clientela non era doada de aplacar, Antonio visitaba en persoa as adegas ourensás ata seis veces ao ano. Curiosamente, o zume de uva que trunfaba no local nunca procedeu das moitas viñas do Salnés. «Non, nos funcionabamos sempre con viño do ribeiro», confirma o taberneiro.

A receita do mítico prebe

Por suposto, o grolo acompañábase de materia importante que meter no papo. Varias xeracións de seareiros arousáns lembran aínda o xamón asado do Pernil acompañado dun prebe picantón que marcou época. «O do picante tiña que ser, porque xa sabes que tira da bebida; pero é certo que moita xente aínda me fala das racións que dabamos, e dos bocadillos; ollo, porque eu botáballes xamón de verdade, non esas lonchiñas delgadiñas que poñen algúns, que parece que do xamón case non deixen máis có recordo no pan».

Aló, á sombra dunha lareira como é debido, o apetito saciábase con realidades saborosas e contundentes. Os chourizos eran da casa. O queixo non, pero coma se o fose. O xamón, de Salamanca. E o asado, amigo, iso eran palabras maiores.

«Cheguei a asar no forno un xamón de vinte quilogramos», anuncia Antonio. «O xamón ten que ser fresco, non curado, para meter no forno coa súa pel, e coa graxa que solta, co seu unto, vaslle dando de cando en vez», explica. Unha vez dourada a peza, o éxito daquela receita de tremenda sona tiña moito que ver co mollo que acompañaba as talladas. Nestes tempos de dereitos de autor ben remunerados, non é cuestión de desvelar segredos pola cara, así que estas liñas limitaranse a enumerar os ingredientes: «Guindilla vermella, allo, ourego, un pouco loureiro, un algo de güisqui, aceite de oliva cru, vinagre branco e viño branco, se é de Castela mellor». Que cada quen os mesture na medida que máis lle apeteza e probe fortuna. A fórmula exacta é cousa do taberneiro.

Antonio Alvarado Vázquez

71 anos

Hostaleiro xubilado

A taberna O Pernil, de Vilagarcía, porque «alí as horas pasaban de marabilla»

(Artigo de Serxio Gonzalez na Voz de Galicia do 18 de Abril do 2011)